Fleur de lait 

C’est lors d’une discussion avec un chef que Guillaume a ressorti des oubliettes « la peau de lait ». En effet, le youba, peau de lait de soja qui donne de l’onctuosité aux gâteaux et particulièrement utilisé en pâtisserie, était à ce moment-là introuvable. L’information a fait tilt et Guillaume s’est rappelé de ce produit. Issu du lait qui, chauffé puis refroidi, forme une couche de matière grasse qui capte les protéines du lait.

Cette peau de lait a une consistance entre la peau fine et la crème du lait. Elle ressemble à du mascarpone avec un goût prononcé, moins riche en gras, c’est un ingrédient magique pour réussir de merveilleuses pâtisseries. De plus, le lait produit sur l’exploitation agricole du GAEC du Triskel, labellisé Bleu Blanc Cœur donc riche en Oméga 3, donne une consistance unique à cette peau de lait Fleurs de Ferme.